LOMO DE CERDO RELLENO Y PAPAS SALTEADAS
Esta receta es sencilla y da un excelente resultado para lucirse en Nochebuena o Nochevieja.INGREDIENTES
1 lomo de cerdo centro deshuesado (la parte de la chuleta entera sin huesos).
5 naranjas para dar harto jugo
salsa de soya
ajo
cebollas o chalotas
ciruelas secas
amaretto
almendras fileteadas o molidas
vino tinto
vino blanco
miel
vinagre o aceto
papas picadas en dados
pimiento rojo picado en cuadritos
tomillo
sal
pimienta
aceite de oliva
LA MARINADA
Hacer una marinada con jugo de naranja, un poco de salsa de soya, un par de dientes de ajos machacados y tomillo.
Ponerla en una bolsa o en una fuente y con ella el lomo de chancho. Dejar marinar una noche o varias horas, en el refrigerador. La bolsa bien hermética es lo que da mejores resultados, pero también puede usarse una fuente cerrada e ir dando vuelta el chancho de vez en cuando.
EL LOMO RELLENO
Hidratar las ciruelas secas en agua tibia con un poco de amaretto. También se puede remplazar el amaretto por licor de naranjas e incluso té, o una mezcla de té, y licor de naranjas o té y amaretto.
Pelar las almendras hirviéndolas un minuto y luego al frotarlas con un paño sacarles la cáscara fácilmente. Filetearlas o picarlas. También se pueden dejar enteras y añadir a la hidratación de las ciruelas.
Las ciruelas hidratadas aromatizadas y las almendras constituyen el relleno.
Abrir el lomo como sea cómodo: puede ser creando una especie de bolsillo o simplemente cortando a lo largo el lomo para luego enrollarlo (casi como una malaya).
Sazonar por dentro con un poco de sal, pimienta y tomillo.
Rellenar con las ciruelas y almendras y luego cerrar el lomo para que tome su forma original. Atarlo con hilo.
Sellarlo en una sartén bien caliente por todos sus lados.
Una vez sellado, envolverlo en papel aluminio y asarlo al horno medio fuerte por unos 30 minutos.
Una vez que esté cocido, se puede sacar el papel aluminio y seguir dorando en el horno. La técnica es no dejar que el cerdo se seque ni que quede crudo. Si se seca, la mejor opción es volverlo al horno envuelto en aluminio por una hora más a fuego lento, lo que hará que se cocine tanto que la fibra de la proteína se romperá con el calor y quedará súper blando.
Otra manera de asarlo es, tras sellarlo en la sartén, meterlo al horno con la marinada y taparlo con papel aluminio, terminar sacando el papel para que dore.
LA SALSA
La salsa se hace en la sartén en que se selló el chancho, donde reposan los jugos caramelizados del sellado.
Se le agrega un poco de aceite y se añaden chalotes o cebollas picadas bien finas, una taza de vino tinto, dejar evaporar un rato el alcohol. Luego se agrega más jugo de naranja, una cucharadita de mostaza, tomillo, ajo, vinagre o aceto, salsa de soya y miel o azúcar, de preferencia integral de caña.
Se deja cocinar no muy fuerte hasta que vaya evaporando y espesando sola, sin féculas ni maicenas. La salsa una vez lista se puede colar o dejar con pedazos de cebollitas. La consistencia debe ser un poco más líquida que un caramelo. Si se espesa mucho se le agrega un poco de agua y listo.
LAS PAPAS
Se pelan las papas y se pican en dados de un centímetro o poco menos.
Se pica pimiento rojo en cuadraditos chicos, poco más grande que una brunoise, unos 5 milímetros por lado.
Se pica un poco de chalotas o cebollas en brunoise, pero no mucho, sólo para aromatizar.
Se pica ajo.
En una sartén con un poco de aceite y si quiere una cucharada extra de mantequilla, se saltean las papas con el pimiento, el tomillo y las cebollas picaditas. Cuando esté casi a punto (se hace rápido por los tamaños), echarle el ajo picado y agregar un vaso chico de vino blanco y esperar que se evapore por completo. Agregar sal y pimienta.
La técnica aquí es que el salteado más la cocción con vino no recuezan las papitas. Una vez cocidas, está listo el acompañamiento.
PRESENTACIÓN
Se sirve el lomo cortado en rodajas exhibiendo su relleno, sobre un montoncito de las papas. Se salsea, se le agrega un poco de pimiento y una hoja de salvia encima para decorar.
Se acompaña con ensaladas.
MARIDAJE
Esta comida admite varios maridajes:
- Un carmenere con o sin madera.
- Un Merlot tampoco queda mal.
- Hasta un blanco tipo chardonnay no muy frío hace una excelente combinación.
- Para los de espítitu más atrevido o exótico, con caipiriña a base de una buena cachaza combinan perfectos el plato y el postre.
POSTRE. TORRE DE PIÑAS CON SALSA DE TOMILLO
Este postre también es delicioso y para lucirse, además de sencillo.
INGREDIENTES:
Piñas en rodajas de lata (en almíbar). Considerar unas tres por persona.
Una taza de aceto.
Un manojo de tomillo, ojalá fresco.
Almendras picadas o fileteadas o pistachos picados.
Helado de vainilla.
Crema chantilly para los más golosos.
PIÑAS:
Se sacan las rodajas de piña del tarro y se grillan en una plancha de fierro o en una sartén de teflón.
Una vez que hayan tomado un buen dorado por cada lado, caramelizándose el almíbar en que están empapadas, retirar. 
LA SALSA DE TOMILLO
En una ollita no muy cerrada agregar la taza de aceto y el tomillo en un manojo, junto al almíbar del tarro de piñas.
Dejar cocinar a fuego no muy fuerte para que se evapore y espese hasta que esté como un caramelo o un poco más líquido. En ese punto sacar el tomillo y botarlo.
PRESENTACIÓN.
En un plato bajo de postre, hacia un lado, se hace una torre con tres o cuatro rebanadas de piña grillada aún tibias, cuidando que no quede muy prolija.
A un lado se sirve una pelota de helado de vainilla.
Se salsea con la salsa de aceto y tomillo aún tibia, tirando para caliente. Los más golosos pueden ponerle un poco de chantilly al helado encima.
Se le añade una lluvia de almendras o pistachos picados.
La gracia de este postre es los contrastes de temperaturas, el aroma inusual del tomillo y el aceto en una preparación dulce y el crocante de las almendras o pistachos.
MARIDAJE
Tradicionalmente un vino blanco dulce combinará bien.
Un oporto también lo hará muy bien. Inlcuso la salsa puede llevar un poco de este exquisito vino fortificado de Portugal.
La caipiriña le combina excelente y un daiquiri con parte del almíbar del tarro de piñas, ¡cómo no!
¡¡¡A disfrutar y felices fiestas!!!!
